Учебно-тематический план
программы повышения квалификации рабочих по профессии
«Повар»
4-го –5-го разрядов
(Код профессии 16675)
№ п/п |
Наименование разделов, дисциплин и тем |
Всего часов |
В том числе: |
Формы контроля |
|
лекции |
практические, лабораторные, семинары |
||||
I. |
Теоретическое обучение по профессии |
304 |
176 |
128 |
Устный опрос, зачет |
1. |
Экономический курс |
8 |
8 |
||
1.1. |
Экономика предприятия и отрасли |
8 |
8 |
||
2. |
Общеотраслевой курс |
64 |
46 |
18 |
|
2.1. |
Товароведение пищевых продуктов |
20 |
14 |
6 |
|
2.1.1. |
Основные направления в развитии производства и потребления пищевых продуктов |
4 |
4 |
||
2.1.2. |
Перспективы развития ассортимента пищевых продуктов |
16 |
10 |
6 |
|
2.2. |
Организация производства предприятий общественного питания |
24 |
20 |
4 |
|
2.2.1. |
Характеристика типов предприятий общественного питания |
2 |
2 |
||
2.2.2. |
Организация снабжения и хранения сырья |
2 |
2 |
||
2.2.3. |
Оперативное планирование работы производств |
2 |
2 |
||
2.2.4. |
Организация производства |
16 |
12 |
4 |
|
2.2.5. |
Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания |
2 |
2 |
||
2.3. |
Совершенствование учета, отчетности и контроля |
20 |
12 |
8 |
|
2.3.1. |
Ценообразование в предприятиях общественного питания |
4 |
2 |
2 |
|
2.3.2. |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий |
2 |
2 |
||
2.3.3. |
Калькуляция в предприятиях общественного питания |
4 |
2 |
2 |
|
2.3.4. |
Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность материально-ответственных лиц |
6 |
2 |
4 |
|
2.3.5. |
Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря |
2 |
2 |
||
2.3.6. |
Предупреждение правонарушений на предприятиях общественного питания |
2 |
2 |
||
3. |
Специальный курс |
232 |
122 |
110 |
|
3.1. |
Кулинария |
200 |
102 |
98 |
|
3.1.1. |
Введение |
1 |
1 |
||
3.1.2. |
Обработка овощей и грибов |
6 |
2 |
4 |
|
3.1.3. |
Обработка рыбы и морепродуктов |
8 |
4 |
4 |
|
3.1.4. |
Обработка мяса, птицы, дичи и кролика |
10 |
6 |
4 |
|
3.1.5. |
Тепловая обработка продуктов |
1 |
1 |
||
3.1.5.1. |
Супы |
24 |
10 |
14 |
|
3.1.5.2. |
Соусы, различные виды заправок и пассеровок |
18 |
10 |
8 |
|
3.1.5.3. |
Блюда и гарниры из овощей, требующие средней или сложной кулинарной обработки |
20 |
10 |
10 |
|
3.1.5.4. |
Блюда из рыбы и морепродуктов, требующие средней или сложной кулинарной обработки |
24 |
12 |
12 |
|
3.1.5.5. |
Блюда и змяса и птицы, требующие средней или сложной кулинарной обработки |
32 |
14 |
18 |
|
3.1.5.6. |
Холодные блюда и закуски, требующие средней или сложной кулинарной обработки |
16 |
8 |
8 |
|
3.1.5.7. |
Сладкие блюда и напитки, требующие средней и сложной кулинарной обработки |
16 |
8 |
8 |
|
3.1.5.8. |
Мучные изделия и блюда, требующие средней и сложной кулинарной обработки |
18 |
10 |
8 |
|
3.1.6. |
Оформление и отпуск блюд и кулинарных изделий |
6 |
6 |
||
3.2. |
Оборудование предприятий общественного питания |
32 |
20 |
12 |
|
3.2.1. |
Новое обрудование предприятий общественного питания: |
||||
3.2.1.1. |
Элементы электросилового оборудования |
2 |
2 |
||
3.2.1.2. |
Механическое оборудование |
12 |
6 |
6 |
|
3.2.1.3. |
Тепловое оборудование |
8 |
4 |
4 |
|
3.2.1.4. |
Холодильное оборудование |
6 |
4 |
2 |
|
3.2.2. |
Охрана труда |
4 |
4 |
||
Консультации |
8 |
||||
Квалификационный экзамен |
8 |
Квалификационный экзамен |
|||
Итого: |
320 |
176 |
128 |
6 разряд – требуется среднее профессиональное образование
Тарифно-квалификационная характеристика
Повар 4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51
(утв. Поставновлением Минтруда России от 05 марта 2004г. № 30)